Règles et usages de politesse à table

La cuisine Chinoise à laquelle sont associés petits bols de riz, baguettes et multiplicité de plats proposés, est certainement l'une des plus raffinées dans le monde. Beaucoup plus variée que ne le croient les Occidentaux

Cet art culinaire extrêmement minutieux est assez différent d'une province à l'autre. Dans la Chine du Nord, on pratique une cuisine moins épicé qu'à l'Ouest.

Sur le littoral oriental sont privilégiés les produits de la mer et dans la région de Canton, le «sucré» est particulièrement apprécié. Manger chinois consiste à rechercher patiemment l'harmonie dans la diversité des goûts et la variété des parfums : aigre, salée, amère et douce.

C'est pourquoi il serait dommage d'avoir été en Chine et de ne pas avoir parlé de quelques surprenantes manières et usages que l'on peu observer à table.

En effet nombreuses sont les réactions dites "polies" d'un Européen qui pourraient choquer en Chine et vice et versa. Je vais donc m'efforcer de vous dresser un rapide panorama de l'art de la table et des coutumes à respecter afin de ne pas passer pour un rustre.

Avant tout, il faut savoir que les modes de cuissons sont divers, vapeur, gril, sauté ou en friture. L'originalité des plats vient de leur préparation et de l'ajout de produits locaux. Pousses de bambou, germes de soja, lotus, choux chinois et champignons variés, les nids d'hirondelles, ailerons de requins, oeufs de cent ans, algues..

Un repas familial doit compter autant de plats qu'il y a de convives. Tous les mets sont disposés au centre de la table sur un grand plateau de cuivre ou de bois laqué. Il comprend de la volaille, du porc et du poisson, des légumes et du riz ainsi qu'un bouillon léger pour se désaltérer.

Les Chinois boivent parfois du thé à table mais le plus souvent comme une boisson d'accueil et surtout au restaurant.

Les jours de fête, le vin jaune et les boissons alcoolisées sont à l'honneur. La bière connaît un succès croissant.

Maintenant que le paysage est dressé, rentrons dans le vif du sujet.

- Oubliez votre éducations et vos bonnes manière et soyez ouvert d'esprit si vous ne voulez pas être choqué, c'est mon premier conseil et c'est le plus important à mon avis.

- Observez vos convives et imitez leur faits et gestes.

- N'ayez pas peur du ridicule en utilisant des baguettes, après une petite adaptation (2 à 3 jours), vous serez aptes à manger à votre faim, le perfectionnement ce fera ensuite avec le temps.

- A propos des baguettes:

Étant donné que beaucoup des "règles" les concernent, elles méritent tout un paragraphe:

* Les baguettes se tiennent à une main.
* Les baguettes (si elles sont collées l'une à l'autre dans le même morceau de bois, comme bien souvent dans les petits restaurants/cantines) peuvent être séparées des deux mains en tapotant l'arrière des baguettes sur la table pour porter chance.
* Il ne faut pas parler à quelqu'un en le pointant de ses baguettes.
* Si une baguette tombe au sol c'est mauvais signe et il faut alors en changer.
* Il ne faut pas planter ses baguettes dans un plat, cela rappelle les bâtons d'encens utilisé pour les rites mortuaires.
* Au repos les baguettes peuvent être posées sur les portes baguettes ou serrées, parallèlement, sur un bol en évitant de désigner quelqu'un.
* Les baguettes sont utilisées pour manger tout les plats sauf la soupe ainsi que les banfan ( bane fane, plat composés, pour la moitié, de riz), pour ceux ci l'on utiliser une cuillère shouzi (chaou dseu).

Voilà pour les baguettes.

- Il est apprécié, en début de repas officiel, de porter un toast suivi d'un ganbei ( gan beille = "cul-sec"), d'abord l'ôte ou l'invitant du niveau/status social le plus élevé (ou le directeur de l'université, par exemple), ensuite il est de bon ton, pour l'invité, de répondre, d'un petit discours (moins long que l'hôte) qu'il est préférable d'effectuer debout en cas de grand repas. Ensuite les participants qui le désire peuvent à leur tour effectuer de petits mots de sympathie suivis de ganbei, attention donc aux verres de baijiu (baille djio, alcool de riz très fort) que l'on vous sert!)

- Pour indiquer que l'on apprécie un plat ou une boisson il est de bon ton de faire du bruit/de petites aspirations.

- Les éructations ne sont pas signes d'impolitesse.

- Parfois les Chinois recrachent à même la table ou le sol les noyaux, cartilages, os... et autres aliments ne pouvant être ingérés.

- Si vous êtes entouré vous pouvez/devez (si vous êtes hôtes) veiller au bon remplissage des assiettes de vos voisins, leur donner les meilleurs morceaux est signe de respect, sachez que vous voisins de tables s'efforceront de faire la même chose, sans oublier votre verre, prudence donc!

- Bien souvent la cuisine Chinoise est composée d'une multitude de plats dans lequel on viens piocher directement à la baguette, pas d'assiettes, n'en soyez pas choqué et veillez à ne pas lécher vos baguettes, c'est plus hygiénique.

- A ma connaissance il n'y a pas de règles particulières quand au positionnement des mains pendant le repas.

Pour finir parlons un peu de la fin du repas, vous pouvez bien entendu remercier l'hôte pour la qualité du repas avec forces compliments et il faut alors vous préparer au combat.

Combat titanesque afin de déterminer quoi doit payer, il faut vraiment insister beaucoup, pas question de partager la note, c'est un honneur que de payer et inviter ses amis.

Si vraiment vous n'arrivez pas à déterminer le payeur, chaque restaurant possède une grenouille tournante ayant une pièce dans la bouche.

Placez les volontaires pour payer autour du crapaud et faites le tourner, celui désigné par la pièce sera l'heureux gagnant payeur.

Ah oui, au fait, "bon appétit" se dit 慢慢吃! "man man chi!" (mane mane tcheu).